以恬:来自新加坡的印象派蛋糕师

来源: 紫荆网  作者: 姚九思

[导读]以恬,马来西亚华裔甜点设计师。新加坡知名蛋糕品牌Corine & Cake创始人、品牌总监;北京大教堂蛋糕Kathedral联合创始人、设计总监,为保时捷、网易、宜信财富等企业客户和个人提供高端蛋糕、甜品台定制服务。

以恬

以恬

以恬,马来西亚华裔甜点设计师。新加坡知名蛋糕品牌Corine & Cake创始人、品牌总监;北京大教堂蛋糕Kathedral联合创始人、设计总监,为保时捷、网易、宜信财富等企业客户和个人提供高端蛋糕、甜品台定制服务。

从新加坡到北京

2013年从新加坡南洋理工大学的中国研究(Chinese Studies)专业毕业后,我在文化杂志做记者。因为喜欢,14年开始自学做蛋糕。起初只是在家里做给亲戚和朋友,得到了他们的青睐。烘焙对我来说是一件非常快乐的事,我想:“为什么我不把它做成事业呢?”于是就辞了职,去了新加坡的一个食品创业孵化器--每月60小时的共享厨房,开始了我的创业。

每个蛋糕在每个人心里都会呈现出不同的意义。我不太乐意去做普通的蛋糕,更注重通过蛋糕制做的方式去表达一种唯美的艺术形态,给顾客带来美味的时候,同时也给他们带来视觉上的冲击。当时,我做的一款裸蛋糕特别受欢迎,因为这样的创意很少见。之后随着业务量的增长,每月60个小时不够用了,于是,我在新加坡正式开了一个蛋糕店。这个店目前还在经营,主要制作小朋友们的生日蛋糕、甜品台等。

去年2月,我来到北京,和几位朋友联合创立了Kathedral品牌,店铺位于王府井大教堂的院子里,作为我们的起点。“大教堂”在英文中是Cathedral,我们将C改为K,名字虽然不同,但读音还是一样,这就是Kathedral的来历,从中也体现出对这个地名的一个纪念意义。

Kathedral主打奶油霜蛋糕。相比市场上普遍的海绵蛋糕、慕斯蛋糕和翻糖蛋糕,奶油霜蛋糕的优势在于较健康,又可以做出好看的造型。市面上常见的海绵蛋糕搭配的是淡奶油,很难做造型。如果要做造型,就必须用植物奶油,但因为是氢化脂肪,不太健康。慕斯蛋糕需要冷藏,不适合派对和节庆活动。奶油霜蛋糕和翻糖蛋糕算同类,里面是磅蛋糕。翻糖蛋糕盖了一层糖皮,观赏性大于食用性。奶油霜蛋糕不盖糖皮,用的是奶油霜。

我们用的是意式蛋白奶油霜,用高温的糖浆制作意式蛋白霜,可以有效控制糖的使用量,并且增加奶油霜的稳定性,在常温摆放也不会融化。我在新加坡的蛋糕店同样使用意式蛋白奶油霜,在四季如夏的新加坡,依旧可以很稳定性。口味方面,人们通常认为蛋糕刚出炉的最新鲜最好。但是对于很多甜点而已并不是这样,例如马卡龙。对奶油霜蛋糕来说,蛋糕出炉后放置2天,让磅蛋糕和果酱、奶油等味道相融,味道更加浓郁。

印象派的诠释

我出身在传统的东方家庭,家教严厉,从小受到的规矩特别多,也是大人眼中乖孩子。但我内心向往叛逆,总想创作出一些“混乱的”、“不规范”的东西,让大家知道“混乱”和“缺陷”也可以很美、可以被接受。印象派艺术表现形式对我影响很大,艺术美感是通过非均衡性来体现的,这样的理念直接体现在我的作品上了。在制做蛋糕时,我很注重个性化风格的塑造,考虑设计的总体效果,不追求完美,但对细节十分要求。通过变幻的色彩,让顾客感受到美,如我设计的一款名为“睡莲”的蛋糕,灵感源于印象派画家莫奈的《睡莲》。

单是《睡莲》这一主题,莫奈就画了两百多幅,间中更因为眼疾使他失去色彩的辨识能力,但是仍然继续作画,甚至画出更有特色的作品。这样的专注和执着让我很钦佩。《睡莲》记录了莫奈晚期生活,画中的光和影令我着迷。池塘波光粼粼,静水流深,充满灵动,默然延伸向远方;睡莲漂浮在水面,尤如柔和的睡美人,在阳光的照射下,色彩斑斓;空气中云雾缭绕,潮湿朦胧。

蛋糕师就像油画家,通过自己笔触所留下的痕迹,要让观赏者感受创作者的创作理念和心历路程。有人问我,为什么不把蛋糕外表抹平,我觉得这种纹理让作品看起来更鲜活、真实和立体,更有设计感。我希望我的顾客看到我制作的的蛋糕即是美味的,也是富有活力的。接下来我还会做一系列印象派蛋糕,比如向日葵、吻等。

极繁主义蛋糕师

大家指定我去做甜品师时,是我的最高荣誉。Kathedral的定制服务包括蛋糕、甜品台,比如Cupcake、马卡龙、棒棒蛋糕等。口味有红丝绒、巧克力海盐焦糖、椰子百香果等,我们还会不定期推出限量版的口味,例如黑芝麻咸蛋黄。喜欢我蛋糕的是爱新鲜好玩事物的人,年轻海归偏多。我也有不少企业客户,比如保时捷、网易等。他们很信任我,给了我很大的自由创作空间。

我算是一个极繁主义者,很喜欢把东西堆砌在蛋糕上,一眼望去,给人一种“哇”的感觉,看上去要很有欲望、很张扬,这也算是我作为蛋糕师的虚荣心吧,如那种巧克力酱从上流下来样子,就很有味道,特别能勾起别人的食欲。

定制蛋糕,我们强调个性化的服务,关注客人的需求为始终。我会与顾客一起讨论蛋糕设计,包括造型、颜色、场合、尺寸等。创作时,我会先确定色彩和蛋糕想要表达的视觉效果,接下来会画出手稿,做好每一个细节。然而,70%的设计是计划中,剩下是临场发挥,因为水果、鲜花的形状和颜色可能和想象中的不一样。蛋糕的色彩、纹理、形状是否协调统一,口感如何,这些都是我会十分关注的事情。

好看、好吃都重要

蛋糕是一个可以分享甜蜜的东西。喜庆节日相聚一堂,每个人拿到一小块蛋糕,品吃甜点,一起分享甜蜜快乐时,心情一定是很幸福、开心的。蛋糕回归到最本质,还是食物。不管它外形是什么样,一定要好吃。你看到一个很漂亮的蛋糕,结果买后发现它不好吃,内心里一定会有落差感。对我来说,除了好看,好吃同样重要。

相比东南亚和欧美,中国消费者口味上不能过甜。我在新加坡用的蛋糕配方,到国内后也做了减糖的调整。在中国,人们对服务的要求比较高,也更在意包装的设计。我们的餐具盒主色调是粉色、金色还有黑色,勺子是不锈钢的,可重复使用,里面还有小包纸巾和感谢卡。

最近中国在谈消费升级,大家更在乎个性化和品质感。我们也希望为客人打造很好的购物体验。之前一位客户说,他们收到我们制做的蛋糕后,打开盒子前,要不停拍照,连盒子一起拍;打开盒子后,继续不停拍照;切完蛋糕,餐具摆一排,大家再继续拍照,看到客人如此喜爱的样子,我也很开心,这是我最有满足感的时刻。

随着自媒体,比如Instagram、微博的发展,现在诞生了很多明星设计师,明星蛋糕师等。这些创作者通过在社交媒体上发表自己的作品,从幕后走到幕前。我希望让更多的人了解我的作品和风格。我们未来也计划开办Kathedral系列蛋糕展,让大家边吃蛋糕,边欣赏蛋糕。Kathedral一定会给你的生活带来别样的美味和甜蜜感受。

微信图片_20170921090104

微信图片_20170921090120

责任编辑:杨海波